Jengkol dan Misteri Aroma yang Memikat dan Mengusir

Kendari, ıNarasikita - Jengkol, tanaman legum khas Asia Tenggara, memang tak bisa dipungkiri menimbulkan reaksi berbeda pada setiap orang. Bagi sebagian, baunya terlalu menyengat hingga membuatnya menghindar dari makanan ini. Namun bagi pecinta kuliner tradisional, aroma yang dianggap tak sedap itu justru menjadi tanda kehadiran rasa khas yang sulit digantikan. Dari rumah makan khas Sunda hingga meja makan keluarga, jengkol hadir dalam beragam bentuk olahan—mulai dari semur, sambal, gorengan, hingga masakan berbumbu pedas yang membangkitkan selera makan.

Aroma khas jengkol bukan sekadar persepsi, melainkan hasil dari senyawa kimia yang terkandung di dalamnya. Penelitian menunjukkan bahwa senyawa 1,2,4-trithiolane merupakan salah satu komponen utama yang menyumbang aroma tidak sedap tersebut. Senyawa ini termasuk dalam kelompok senyawa sulfur volatil, yang juga ditemukan pada petai, sehingga menjelaskan mengapa kedua makanan ini memiliki karakter aroma yang serupa dan sulit dilupakan. Bahkan setelah dimasak dengan bumbu beragam, aroma khas jengkol tetap bisa terdeteksi, menunjukkan stabilitas senyawa tersebut terhadap proses pemasakan.

Masalah aroma tak berhenti saat jengkol sudah dikonsumsi. Senyawa sulfur yang terkandung dalam jengkol dapat mengendap di rongga mulut dan diubah oleh bakteri alami, menghasilkan gas volatil yang menimbulkan bau tidak sedap pada napas. Bahkan, aroma tersebut bisa terdeteksi dalam urin beberapa jam setelah makan, karena senyawa tersebut dikeluarkan melalui sistem ekskretori. Namun, tingkat keparahan bau ini bervariasi tergantung pada jumlah yang dimakan, kondisi tubuh, dan kesehatan mulut individu, bukan merupakan hal yang dialami secara seragam oleh semua konsumen.

Di tengah perdebatan soal bau, jengkol tetap memegang posisi penting dalam tradisi makan di wilayah Asia Tenggara, termasuk di Indonesia. Biji jengkol diolah dengan berbagai cara—direbus, digoreng, atau dimasak dalam berbagai hidangan lokal—dan memberikan tekstur empuk serta rasa gurih yang khas. Bagi banyak orang, rasa tersebut justru menjadi alasan utama mengapa mereka tetap setia mengonsumsi jengkol, meskipun harus menanggung aroma yang melekat. Karena itulah, jengkol menjadi simbol unik dalam budaya kuliner: makanan yang dibenci sebagian, dicari oleh lainnya, dan tetap eksis sebagai bagian dari warisan pangan lokal.

Jengkol tak hanya soal rasa atau bau, tetapi juga tentang identitas dan kebiasaan. Ia menunjukkan bagaimana selera manusia bisa berbeda-beda, dan bagaimana makanan yang dianggap "kurang menyenangkan" oleh satu kelompok justru menjadi keistimewaan bagi yang lain. Seolah, aroma yang mengusir justru menjadi ajakan bagi pecinta rasa autentik. Dalam hal ini, jengkol bukan sekadar makanan—ia adalah simbol dari keragaman, keberlanjutan, dan ketahanan budaya kuliner yang terus hidup meski dihadapkan pada stigma.